允许治理

选址

***

必需远离危及食物清静的污染源，，，距粪坑、污水池、垃圾场、非水冲式茅厕等污染源25米以上。。。

加工

面积

***

餐馆、食堂：餐饮食物处置惩罚区的面积应与就餐场合面积、供应的最大就餐人数相顺应：餐馆食物处置惩罚区面积与就餐场合面积之比≥1:3.0，，，粗加工操作场合面积≥食物处置惩罚区面积15%，，，所有用半制品烹饪的可适当镌汰。。。单位食堂食物处置惩罚区面积不小于30㎡，，，就餐人数人均面积不小于0.2㎡。。。

***

餐饮配送和中央厨房：食物加工操作和贮存场合面积与加工食物的品种和数目相顺应，，，食物处置惩罚区面积≥300㎡。。。

整体用餐配送单位，，，小于400㎡的，，，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；；；400—800㎡，，，面积与单班最大生产份数之比为1:4；；；面积大于800㎡的，，，其面积与单班最大生产份数之比可适当镌汰。。。

流程

结构

***

1. 加工厂所与生涯区严酷脱离，，，按质料、半制品、制品的顺序予以结构，，，细密衔接，，，宜为生进熟出的简单流向，，，并应避免在存放、操作中爆发交织污染。。。有质料入口、制品出口、接纳餐具入口，，，出菜与餐具接纳通道脱离。。。
2. 地面和排水沟有排水坡度（不小于1.5%），，，排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。。。

基本

场合

**

1. 设置与生产谋划相顺应的粗加工、切配、烹饪、餐用具洗濯消毒、备餐等加工操作场合，，，以及食物库房、易服室、清洁工具存放场合等；；；配送餐单位和中央厨房应配备有磨练室；；；食物处置惩罚区均应设置在室内；；；除清洁工用以外，，，其它都设自力区间。。。
2. 举行冷食类、生食类半制品加工制作以及制品冷却、分装（包装）应划分设置响应的食物加工专间。。。制品冷却、分装（包装）如使用全关闭的专用设施，，，可不做专间要求。。。
3. 糕点类食物、自制饮品制作以及待配送食物贮存，，，划分设置响应的专用操作场合。。。

修建

质料

2***

3**

4**

1. 为牢靠、非浅易修建物，，，厨房东要设施不锈钢化。。。
2. 地面用无毒、无异味、不透水、防滑的质料铺设，，，且平整、无裂痕。。。粗加工、切配、餐用具洗濯消毒和烹饪等场合有给排水系统，，，并有一定坡度，，，设排水明沟，，，有栅盖，，，隔渣栅，，，沟内使用不锈钢或贴瓷片，，，易于清洁。。。
3. 厨房墙壁接纳浅色、无毒、不渗水质料覆涂，，，地面以上贴有1.5m以上的瓷片墙裙或其他防水、防潮、可洗濯的质料制成的墙裙；；；厨房天花板用防霉涂料覆涂，，，防受潮脱落；；；
4. 门、窗应当接纳易洗濯、不吸水的质料制作；；；与外界直接相通的门能自动关闭。。。
5. 食物袒露场合屋顶若为不平整的结构或有管道通过，，，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间误差应严密关闭）。。。

辅助设施

采光

排风

3**

1. 加工谋划场合应有富足的自然采光某人工照明，，，光源不改变所视察食物的自然颜色,装置在食物袒露区正上方的照明设施应有防护罩。。。
2. 除专间和烹饪间等热力大的加工区以外，，，加工区只管阻止隔间到顶的密闭设计，，，推荐接纳开放式加工设置分区的设计，，，物理阻遏高度1.5米即可，，，1.2米以上的可视高度只管接纳玻璃等透明设施，，，有利于采光、透风和治理。。。
3. 热加工厂所设置机械排风装置，，，食物处置惩罚区应坚持优异透风（空调或排电扇等），，，实时扫除湿润和污浊的空气。。。

三防

放弃

物

**

1. 加工与用餐场合（所有收支口），，，门、窗装配严密，，，能避免虫害进入。。。设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有用防尘防鼠防虫害设施，，，如木门下端设金属防鼠扳，，，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。。。加工谋划场合须要时可设置灭蝇设施（悬挂于距地面2m左右高度）
2. 食物处置惩罚区设存放放弃物或垃圾的带盖容器。。。放弃物容器与加工用容器有显着区分的标识，，，放弃物容器优选盖子能自动闭合的，，，尤其是专间内。。。以结实及不透水的质料制造，，，易清洁，，，在加工谋划场合外适当所在宜设置放弃物暂时集中存放设施，，，其结构应密闭，，，能避免害虫进入、孳生且不污染情形。。。

洗手

消毒

设施

**

1. 食物处置惩罚区内应设置足够数目的洗手设施，，，其位置应设置在利便从业职员的区域。。。
2. 洗手消毒设施周围应设有响应的洗濯、消毒用品和干手设施，，，员工专用洗手消毒设施周围应有洗手消毒要领标示。。。
3. 洗手池的材质应为不透水质料（包括不锈钢或陶瓷等），，，结构应不易积垢并易于洗濯。。。洗手设施的排水应具有避免逆流、有害动物侵入及臭味爆发的装置。。。
4. 水笼头宜接纳脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，，，并宜提供温水。。。
5. 就餐场合应设有数目足够的供就餐者使用的专用洗手设施。。。

茅厕

1***

1. 食物处置惩罚区内不得设置茅厕；；；
2. 设置茅厕的，，，其出口周围应当设置洗手、消毒、烘干设施；；；
3. 茅厕为水冲式，，，设有排气设施，，，外门能自动关闭。。。 

易服

*

1. 所有餐饮效劳允许的单位均设易服场合，，，易服场合与加工谋划场合处于统一修建物内，，，有相顺应巨细的空间、易服设施、洗手设施和适当的照明；；；
2. 加工谋划面积小于1000平方米和500人以下的单位食堂可以不做此项允许要求。。。

食物通俗处置惩罚区要求

粗加工间

1***

1. 设肉类、水产、蔬菜3类食物质料的洗濯水池，，，水池数目与加工的食物相顺应，，，每个水池设自力的水龙头及排水管道，，，水池内径(长×宽×深)≥50厘米×50厘米×40厘米,高80厘米或水池容量不得小于0.12立方米，，，并有显着标记（浸菜池、洗菜池、洗肉池、水产品洗濯池等）。。。
2. 配备易于洗濯的带盖垃圾桶一个以上(首选免手动式),并有显着标记。。。
3. 应分设蔬菜与肉类食物质料切配台、用具并有显着标记。。。
4. 专设或有周围共用的事情职员配套完整的洗手设施。。。
5. 设专用于拖把等清洁工具的洗濯水池。。。 

烹饪间

1. 烹饪间应使用燃气，，，炉具上方应装置机械排风及油烟过滤的排气装置，，，过滤应便于洗濯和替换。。。
2. 设有半制品、配料、制品操作台及食用具存放柜，，，做到标记显着、脱离使用。。。

洗消间

1***

2***

1. 食堂和大型餐饮、A级、餐饮食物清静树模点餐用具应接纳热力要领举行消毒（包括蒸汽消毒柜、红外线消毒柜及洗碗机）。。。
2. 餐用具洗濯消毒水池应专用，，，接纳化学消毒的，，，须具备3个以上的水池，，，均做好响应标识(一洗、二消、三冲等)，，，接纳人工洗濯热力消毒的，，，可设置２个专用水池。。。给排水设施要求同上。。。设洗濯消毒和保洁区域，，，3000㎡以上应分设洗濯消毒间和保洁间。。。
3. 接纳自动洗濯消毒装备的，，，装备上应有温度显示和洗濯消毒剂自动添加装置。。。
4. 配备足够容量的消毒及密闭式餐具保洁柜；；；已消毒和未消毒的餐用具应脱离存放，，，保洁柜内不得存放其他物品。。。      
5. 配备带盖的垃圾桶一个以上(首选免手动能自动闭合式)，，，并有显着标记。。。
6. 消毒、保洁间排水设置暗渠.
7. 除清洁工用具专用水池外，，，其它水池容量不得小于0.12立方米。。。

专间要求

冷食类、生食类食物、裱花类糕点、配餐

间

1***

3***

5***

1. 制作冷食类、生食类食物和裱花类糕点应当脱离设立专间。。。生食海产品还应响应设置前处置惩罚专用场合及响应设施。。。进入专间的入口处一定设有预进设施：含有易服、洗手、消毒设施(接纳感应、脚踏等非手动式水龙头)，，，进入专间的门应能够自动关闭（装置双向弹簧门或闭门器）。。。
2. 专间不得设置两个以上（含两个）的门，，，食物转达窗为开闭式，，，其他窗关闭。。。生食水产品前处置惩罚专用操作场合与专间相邻，，，设置专用水池和加工用具，，，处置惩罚后的半制品能直接通过转达窗进入专间。。。
3. 专间内应紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；；；直接接触冷食类食物、生食类食物的用水应经由加装水净化设施处置惩罚或使用直接饮用水，，，设专用冷藏设施。。。应设有专用冷藏设施；；；需要直接接触制品的用水，，，应有通过切合相关划定的水净化设施或装备。。。紫外线灯按1.5W／m3设置，，，应有反光罩，，，专间内紫外线灯应漫衍匀称，，，悬挂于距离地面2米以内高度。。。
4. 配餐间内墙裙用瓷砖或防脱落易清洁质料铺设至顶部；；；屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，，，天花板用防霉涂料覆涂；；；专间内无明沟，，，地漏带水封；；；专间内的放弃物容器盖子应当为非手动开启式。。。
5. 专间内温度不高于25℃，，，应设有自力空调设施（幼儿园食堂可除外）；；；若是同时使用中央空调的，，，中央空调的风口只能设置向上抽风，，，不可送风进入专间。。。如特殊情形下只能使用中央空调的，，，应在出见风口设置空气净化设施。。。 

注: 1. 配送沙拉、凉菜等半制品，，，现场仅是拆封、调味的，，，可以烹饪区、备餐或就餐场合举行；；；2.需配送异地分发者，，，应在烹饪区侧设制品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装；；；3.通俗中小学校、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类、凉食类食物制售项目。。。

其它项目设置

糕点间

1***

1. 设专用操作场合，，，与其他食物处置惩罚功效区有显着分区或隔离设施。。。合理顺序依次分设糕点制作、烘烤、凉冻区，，，制品存放区域与加工制作区域相对自力；；；如需分装，，，应另设分装间和制品销售间，，，如加工裱花须按以上专间要求举行。。。
2. 入口处设事情职员洗手、消毒设施，，，间内设置专用冷藏设置、工具洗濯消毒设置，，，场合内无明沟，，，地漏带水封。。。
3. 设置有洗濯处置惩罚区、和面区和响应操作台，，，制品销售间应紧挨糕点烘烤加工间旁设置，，，在烘烤间与销售场合之间设转达窗作为物流口。。。
4. 烘烤间烤箱上方装置排烟气设施，，，烘烤间内要求贴浅色瓷片到顶，，，烘烤间排水设置暗渠。。。凉冻区内设置密闭式凉冻纱柜，，，如屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶。。。
5. 所有使用半制品举行烤制的不需设质料仓及糕点制作间。。。
6. 若是使用食物添加剂，，，应有专用的“食物添加剂存放柜或盒”等专用设施。。。

水果区（间）

1***

1. 适用于现榨果蔬汁及水果拼盘（包括幼儿园提供幼儿水果）设置，，，与其他食物处置惩罚功效区有显着分区或隔离设施，，，制品存放区域与加工制作区域相对自力。。。
2. 入口处设事情职员洗手、消毒设施，，，间内设置专用冷藏设置、工具洗濯消毒设置，，，场合内无明沟，，，地漏带水封。。。
3. 应依次分设水果洗濯区、切配榨汁区、制品存放区，，，设置专用冷藏设置，，，艳服直接入口的水果容器应为消毒过的；；；加工区应与通俗质料加工区坚持脱离，，，阻止交织污染。。。
4. 用于制作现榨饮料、食用冰等食物的水，，，应为通过切合相关划定的清水装备处置惩罚后或煮沸冷却后的饮用水。。。

烧烤

卤肉

间

1. 应依次分设质料加工区（间）、烘卤区（间）、制品销售区（间），，，制品销售间若有切配应另按以上专间要求设置。。。
2. 入口处设事情职员配套完整的洗手设施，，，间内分设工具洗濯消毒区、质料粗加工区、腌制处置惩罚区；；；与其相对应的区域设置与加工规模相顺应的专用的食物洗濯水池和工具洗濯水池、冷藏装备、风干纱门柜、操作台、辅料存放柜。。。
3. 烧卤间内设烤炉和排油烟和排风设施；；； 制品凉冻区（间）设密闭式凉冻纱柜；；；屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶。。。

食物用水

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食物洗濯、加工用水切合国家《生涯饮用水卫生标准》生涯饮用水标准。。。自备水源应提供有资质的检测机构出具的水质检测及格报告。。。

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接触直接入口食物（包括冷食类、生食类食物和自制饮品）的水经由水净化设施处置惩罚或使用直接饮用水。。。

食物贮存

食物

客栈

**

1. 所有餐饮效劳允许的单位均设食物存放场合，，，要求食物存放和非食物（不会导致食物污染的食物容器、包装质料、工具等物品除外）库房脱离设置，，，客栈可分成主副食区域，，，客栈内应设存放食物质料隔地10CM以上的平台或货架，，，质料贮存时应离墙离地10CM以上。。。
2. 有优异透风、防潮、防鼠等设施，，，有条件的可设置空调以防高温湿润贮存；；；可以自动闭合的密闭非木制门，，，可不必设置防鼠板。。。
3. 散装食物应艳服于能密封的容器内。。。
4. 不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及小我私家生涯用品。。。

冷藏

冷冻

1***

1. 有足够数目的冷藏（冻）冰箱（柜），，，能知足生熟脱离存放的要求，，，并有显着标识(质料、半制品、制品、留样），，，应做到质料、半制品、制品严酷脱离，，，不得在统一冰室内存放,不得将食物群集、挤压存放。。。
2. 应按期除霜、清洁和维修，，，冷藏库（冰箱）有温度显示装置。。。
3. 整体供餐（含食堂）和承办主要运动和大型供餐的单位，，，应设专用留样冰箱。。。
4. 冷藏（冻）设有准确指示内部温度的温度计，，，冷冻（藏）库宜设内、外显式温度（指示）计。。。

装备和工具

装备与工具

2***

1. 食物加工用的结构应有利于包管食物清静、易于洗濯消毒、易于检查。。。
2. 用于质料、半制品、制品的工具和容器，，，应脱离并有显着的区分标记，，，并按合理流程摆放。。。
3. 所有用于食物处置惩罚区及可能接触食物的装备与工具，，，应由无毒、无臭味或异味、耐侵蚀、不易发霉的，，，切合食物清静标准的质料制造。。。
4. 食物接触面原则上不得使用木质质料（面食等工艺要求必需使用除外），，，必需使用木质质料的工具，，，应包管不会不可裂痕藏污等情形对食物爆发污染；；；专间内的砧板使用塑胶材质，，，便于消毒、耐用防脱落

运 输

***

整体用餐配送单位应配备艳服、分送整体用餐的专用密闭容器，，，运送整体用餐的车辆应为专用关闭式；；；如远程，，，车内宜设置切合条件的热藏（60℃以上）或冷藏装备（10℃以下），，，车辆内部的结构应平整，，，并便于清洁。。。

检 验 室

餐饮配送和中央厨房***

1. 餐饮配送和中央厨房应配备与产品品种与规模相顺应的磨练室，，，面积不小于25平方米；；；勉励大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂配备响应的磨练装备和职员。。。
2. 具有快速检测食物质料中兽药残留、农药残留等理化指标和磨练食物菌落总数、大肠菌群等微生物指标以及接触直接入口食物的餐用具大肠菌群等项目的能力。。。配备专用冷藏设施。。。

明厨亮灶

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1. 将食物制售运动要害部位和主要环节通过透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、建设开放式厨房(扩大传菜窗)、装置视频监控等“明厨亮灶”方法举行展示。。。”
2. 开放式厨房食物烹饪场合与就餐场合之间应有操作台或其它物理隔离设施；；；就餐场合窗户应为关闭式或装有防蝇防尘设施，，，门应设防蝇防尘设施，，，宜设空气幕；；；食物质料粗加工、餐具洗濯消毒场合应与就餐场合物理阻遏。。。详细标准依据《深圳市食物药品监视治理局 关于餐饮单位“明厨亮灶”建设指引》